Wbrew pozorom, w wiekach średnich spożywano więcej mięsiwa niż w czasach nowożytnych.
Filmowe sceny przedstawiające snujących się, głodnych ludzi w średniowieczu są prawdziwe, ale tylko w odniesieniu do okresów klęsk głodu, a takie zdarzały się do XIX wieku, często w odstępach czasu krótszych niż dekada. Susze, wojny, epidemie, klęski nieurodzaju oraz występujące przed wiekami w Europie plagi szarańczy powodowały, że problem głodu powracał co jakiś czas aż do połowy XIX wieku. Natomiast poza tymi kryzysami spożycie mięsa utrzymywało się na wysokim poziomie, aż po XVI wiek.
I tak na przełomie XIV i XV wieku spożywano średnio, w zachodniej Europie, nawet do 100 kilogramów mięsa na głowę rocznie, aby w XVIII-XIX wieku liczba ta spadła do 14 kilogramów na głowę. Miało to związek z gwałtownym przyrostem ludności, przy jednocześnie ciągle dość prymitywnej gospodarce rolnej, która przekładała się na niedobór produkcyjny mięsa.
Drób i dziczyzna zawsze należały do mięs goszczących głównie na stołach możnych, powszechnie spożywano zaś wołowinę i wieprzowinę, rzadziej baraninę.
Interesujące jest to, że w XIII wieku obserwujemy ogromną przewagę konsumpcji wołowiny nad wieprzowiną. W XIV i XV wieku ten trend ulega zmianie i na czoło wysuwają się dania wieprzowe. Wśród możnych wołowina cieszyła się tak małą popularnością, że produkt ten, uznawany za twardy i niezbyt tłusty, używany był głównie do przygotowywania bulionów, a wygotowane mięso oddawane było służbie. Warto tu zaznaczyć, że dawniej otyłość była uznawana za oznakę zdrowia.
W czasach nowożytnych znowu wzrasta spożycie mięsa wołowego. Z czasem doceniona zostanie jego przewaga zdrowotna nad wieprzowiną, będzie ono traktowane jako produkt nieco „szlachetniejszy”, choć we wschodniej części Europy to ta ostatnia będzie przeważać na stołach. Popularność wieprzowiny wynikała głównie z niższej ceny i obserwujemy ten trend po dziś dzień.
W średniowieczu przez długi czas powszechna była hodowla krów czy świń w miastach. Praktykowali ją prawie wszyscy mieszkańcy, ubijając zwierzęta na własny użytek. Dość szybko zaczęto jednak tę kwestię regulować i wprowadzać zasady dotyczące zarówno hodowli, jak i uboju, co było podyktowane względami sanitarnymi. Problemem było oczywiście  przechowywanie mięsa w ciepłych miesiącach. Głównym sposobem przedłużania terminu jego przydatności do spożycia było wędzenie, następnie peklowanie, umieszczanie solonego mięsa w beczkach, zatapianie w tłuszczu lub w zalewie z miodu, octu i gorczycy. W XVII wieku do zasolonego mięsa bogatsi dodawali sok z pomarańczy.

Rzeźnictwo było jednym z najstarszych rzemiosł miejskich. W Prusach cechy rzeźników powstawały już w XIII wieku. Tu również miasta wprowadzały regulacje, takie jak zakaz uboju zwierząt chorych, sprzedawania mięsa, które nie zostało sprzedane wcześniej podczas targu czy określenie czasu funkcjonowania i liczby jatek (ławy rzeźnicze, kramy), itp. Rzeźnicy w znacznej mierze posiadali również własne hodowle (co ciekawe, zagrody zadaszone zaczęto stosować dopiero w XIV wieku). Od XVII wieku pojawili się rzeźnicy uliczni, niezrzeszeni, którzy ubijali na życzenie ludności zwierzęta zakupione na targu, jednak grupa ta nie funkcjonowała długo.
Oczywiście profesjonalne rzeźnie powstawały w miastach niebawem po ich założeniu.

Ogromne przemiany gospodarcze zachodzą w Europie w II połowie XIX wieku. W ich efekcie znika wreszcie problem pojawiającego się okresowo głodu. Rozwija się przemysł i rolnictwo, następuje gwałtowny postęp technologiczny. Rozwój transportu zrywa związek między żywieniem i miejscem zamieszkania. Pojawiają się nawozy sztuczne, możliwość mrożenia żywności, konserwy.
O ile w Prusach w 1800 roku ziemniaki, będące podstawą przy hodowli trzody chlewnej, stanowiły 10% procent produkcji zbożowej, o tyle w 1883 – już 71%. Można powiedzieć, że kotlety, sznycle i gulasze stały się wówczas powszechne i przestały mieć charakter klasowy.
Konsumpcja mięs między 1850 a 1900 rokiem wzrosła w Prusach czterokrotnie.
Industrializacja znacznie obniżyła ceny fabrycznie produkowanych wędlin.
Epidemia włośnicy w latach 60. XIX wieku wymusiła ściślejsze regulacje prawne i uporządkowanie procesów technologicznych. Dodatkowym bodźcem był rozwój medycyny i świadomości wpływu diety na zdrowie. W tej dziedzinie Prusy przodowały w Europie.
W 1868 roku pojawiła się pierwsza ustawa dotyczącą uboju i publicznych rzeźni. Umożliwiła ona wznoszenie rzeźni komunalnych. Powstał wtedy specyficzny typ rzeźni, systemu niemieckiego, odmienny niż w pozostałej części Europy, w którym wszystkie procedury odbywały się w obrębie jednego budynku, podzielonego na wyspecjalizowane części.
Został on wówczas uznany za najlepszy i zrewolucjonizował tę gałąź przemysłu żywieniowego.